Çoğumuz bergamotu Earl Grey çaylarından biliriz. Fakat aslında Bodrum’da yetişen bergamot portakalları, bu çay aromasından, reçellere ve tatlılara kadar, mutfakta pek çok alanda kullanılıyor.
Yazı Chris Drum Berkaya
Kış, Bodrum yarımadasına taze keşifler getirir ve bunlardan en ilgi çekeni de büyük, yuvarlak, sarı ve bazen de market tezgâhlarında bulunan bir narenciye türüdür. Fazla büyümüş bir limon gibi görünür; kabuğu ise greyfurttan çok daha pürüzlüdür. Bodrum’un yerlileri, mevsimi kısa süren ve Ocak ayından sonra zor bulunan bu meyveye bergamut veya bergamot portakalı derler.
Her nisan, korunaklı Bodrum bahçelerinde, olgun bergamot ağaçlarında büyük, mora çalan beyaz renkli ve hoş kokulu çiçekler açar. Hasat için kış mevsiminin sonları beklenen mandalina veya limon meyvelerinin aksine bergamot portakalları, meyvelerin ağırlığı dalları kırmasın diye erkenden toplanır.
O bahçelerdeki evlerinde, akşam çayında toplanan Bodrumlu kadınlar bergamot reçeli tariflerini paylaşırlar. Diğer narenciyelere göre daha kalın ve acı bir öze sahip; ince olmasına karşın son derece aromatik ve yağlı kabuklu bu meyveyi işleme teknikleri de kendine özgüdür.
Bodrum’da yaşayan Ayşe Akbaş, büyükannesinin Gümbet’te bulunan bağındaki bergamot ağaçlarını hatırlıyor ve meyveyi reçel için hazırlarken neşeleniyor. Küçük meyve bıçağını alarak meyvenin ince, sarı ve buruşuk kabuğunu soyuyor. Sonra daha derine inerek 1 cm kalınlığındaki beyaz özü ortaya çıkarıyor. Mandalina, portakal ve greyfurt gibi diğer narenciyelerin aksine, bergamotun asıl hazinesi içinde sakladığı beyaz özdür. Meyvenin içi atılabilir veya salatalar için suyu sıkılabilir. Kurutulmuş ve dilimlenmiş kabuğu da aroma vermesi için çaya eklenebilir.
Akbaş reçel yaparken bazen meyvenin özünü rendelese de ortaya çıkan ürünü güzelleştirmek ve renk katmak adına, çoğu zaman küp şeklinde kesmeyi tercih ediyor. Bu öz, acılığı alınana dek iyice kaynatılıyor; ezilerek çıkarılan suyu güzelce süzüldükten sonra, tekrar su ve şeker eklenerek pişiriliyor. Bergamot pektin yönünden zengin olduğundan, sonuçta yoğun kıvamlı bir reçel ortaya çıkıyor. Akbaş aynı zamanda küpler halinde kestiği özü, pastalarını süslediği şurupta da kullanıyor.
Bergamotun uzun yolculuğu
Adını, İtalya’daki Bergamo kasabası ve İtalyanca bergamotta sözcüğünden aldığı düşünülen bergamot meyvesi, aynı zamanda Türkçe’de beyarmudu ya da “armutlar prensi” olarak da anılıyor. Kabuğu ile yağı, Earl Grey çaylarında ve parfümlerde kullanıldığından bergamot aroması tüm dünyada tanınıyor. Bu bergamot ürünleri, Calabria’nın güney kıyılarımda bulunan İtalyan bergamot endüstrisinden geliyor. Sert kabuklu, yumruk büyüklüğündeki, beyaz özlü Bodrum bergamotları ise, acı portakal (Citrus Auranitum) ile Antalya-Adana bölgesinde ağaç kavunu olarak bilinen ve PlantLives websitesine göre, MÖ 400 yıllarında, İran’dan Akdeniz’e getirilen ilk dört orijinal narenciyeden biri olan tatlı ıhlamur (Citrus Limetta) melezi.
Bodrum bahçelerindeki ve bağlarındaki bazı bergamot ağaçları, fidan stoklarının on iki adalardan temin edildiği, 1947-1950 yılları arasındaki mandalina ekme ve bağ programları esnasında gelmiş olabilir. Fakat Halikarnas Balıkçısı adıyla bilinen, büyük yazar ve bahçıvan Cevat Şakir Kabaağaçlı tarafından önceki zamanlarda getirilmiş olmaları daha muhtemel. Yazar, Mavi Sürgün isimli otobiyografisinde, Bodrum’a 18 çeşit narenciye getirdiğini ve tohumlarını ektiğini anlatır. Bunların nasıl ekilip hasat edileceğini yazdığı bir kitabı da vardır. Günümüzde, Gümüşlük ve Kadıkalesi bölgelerindeki buz tutmayan narenciye bağlarında, bergamot fidanı yetiştiriciliği hâlâ devam etmekte. Girişimci kadınlar Yalıkavak, Ortakent ve Turgutreis pazarlarında, ödüllü – ve pahalı – bergamot reçellerini satıyor. Bodrum’un bu çok özel ürünü, yazın birçok kahvaltı masasını süsleyen Bodrumlu reçel markalarının ürünleri arasında da yerini almış durumda.
Bergamot ürünleri nerede bulunur?
- Orijinal mandalina yetiştiricisi Ömer Aras’ın oğlu Erman Aras, Bodrum Yadigârı reçel serisinini piyasaya sundu. Daha fazla bilgi için: www.bodrummandalini.com
- Gümüşlük’te üretilen Lokmacı Ana reçelleri ve marmelatlarını Migros, Kipa ve Macrocenter mağazalarının yanı sıra, bağımsız mağazalarda ve Nişantaşı’ndaki kendi mağazalarında bulabilirsiniz. Daha fazla bilgi için: 0532 623 9229 ve www.lokmaciana.com
- Cıngıloĝlu reçelleri ise Cıngıloĝlu Bodrum, Konacık, Yalıkavak, Turgutreis ve Milas’taki gurme mağazalarında satılıyor.
Bergamot tatlısı
Kısmet Restoran’ın efi ve yerel lezzetler aratırmacısı Halil Vural, Kısmet te Ne Varsa yemek kitabında da yer alan bergamot tatlısı tarifinde, bu yazıda anlatılan teknikleri kullanıyor.- 8-10 adet bergamot (ayıklandığında elinizde 500gr kabuk olmalı)
- 1 kg şeker
- 1 litre su
- 1 limon suyun
Bergamotları yıkayın ve kabuğunu derine inmeden soyun, kırışık bölumlerini bıçak yardımıyla temizleyin. Bıçakla kabuğu çizip portakal soyar gibi dikkatlice parçalamadan soyup kabuklari suya basın, içini atın.
Sabah akşam suyunu değiştirmek suretiyle 2 gün suda bekletin. Bir tencereye 3 litre kadar su koyup kaynatın, kabukları içine atın. Kaynadıktan 20 dakika sonra süzgece alın, suyundan 1 litre alıp gerisini dökün. Ayırıdığınız su ile şekeri kaynatın ve kabukları ekleyerek kısık ateşte 1 saat kaynatın. Limon suyunu ilave edin 5 dakika daha kaynatıp ocaktan alın. Sıcakken bir kavanoza koyun kapağını kapatın.
En az 1 gün dinlendirip kaymak ve cevizle ikram edin.
